참치를 얼려서 냉동회로 먹는 과학적 이유

언젠가 TV 프로그램에서 참치 해체쇼를 본 적이 있다. 머리부터 꼬리까지 부위별로 나누어 손질하는데 정말이지 눈을 뗄 수 없었다. 특히 뱃살로 불리는 오도로는 입에 넣자마자 사르르 녹아내리는 듯한 느낌이 들 정도로 부드러웠다. 그래서 기회가 되면 꼭 한번 먹어보고 싶었다. 그러나 가격이 만만치 않아 선뜻 엄두가 나지 않았다.

그러다가 우연히 냉동참치를 파는 식당을 발견했고 호기심에 방문해 보았다. 처음엔 반신반의했는데 막상 먹어보니 기대 이상이었다. 확실히 생참치와는 다른 매력이 있었다. 일단 육질이 단단해서 씹는 맛이 좋았고 고소한 풍미가 입안 가득 퍼졌다. 또 특유의 비린내 나 잡내가 전혀 없어서 거부감 없이 먹을 수 있었다. 다만 살짝 퍽퍽한 감이 없지 않았는데 이건 취향에 따라 호불호가 갈릴 듯하다. 어쨌든 나는 만족스러웠고 다음에 또 가볼 생각이다.

우리나라에서는 주로 광어, 우럭, 도미, 농어 같이 흰살생선을 즐겨 먹는다. 반면 일본에서는 참치나 방어같이 붉은살 생선을 선호한다. 마트나 수산시장에 가면 참치 뱃살 부위를 따로 판매하는 걸 볼 수 있다. 가격대가 만만치 않지만 없어서 못 팔 정도로 인기가 높다.

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입에 넣는 순간 사르르 녹아내리는 듯한 식감이 예술이다. 특히 기름진 풍미가 입안 가득 퍼지면서 고소함이 배가 된다. 그래서 그런지 다른 부위와는 달리 유독 중독성이 강한 것 같다. 반면 광어 지느러미살은 호불호가 갈린다. 특유의 꼬들꼬들한 식감 탓에 싫어하는 사람도 있지만 나에겐 별미 중의 별미다. 씹을수록 고소한 맛이 느껴지고 진한 여운이 남는다.

개인적으로는 기름기가 적은 흰살생선보다는 붉은살 생선을 선호하는데 아무래도 감칠맛이 풍부해서 그런 것 같다. 나도 가끔 사다가 집에서 먹곤 하는데 확실히 생물과는 다른 매력이 있다. 특히 살짝 언 상태로 먹으면 입에서 살살 녹는다. 개인적으로는 김에 싸서 참기름장에 찍어먹는 걸 좋아한다. 이렇게 먹다 보면 눈 깜짝할 사이에 다 먹곤 한다.

보통 회라고 하면 갓 잡은 싱싱한 활어회를 떠올리기 마련이다. 하지만 일부 생선들은 살아있을 때보다 얼렸을 때 더 맛있다고 한다. 참치는 물론이고 연어, 고등어 같은 생선도 그렇다. 그렇다면 왜 굳이 신선한 상태일 때 얼려두었다가 나중에 해동해서 먹는 걸까? 여기에는 과학적인 원리가 숨어있다.

우선 일반적으로 횟감용 생선은 살 속에 단백질 함량이 높고 지방질이 적어야 맛있다. 그리고 차가운 온도일수록 근육 조직이 수축되어 식감이 좋아진다. 따라서 영하 60도 이하 초저온 냉동고에 보관하면 맛과 식감 모두 뛰어난 고급횟감을 만들 수 있다. 단, 너무 오래 넣어두면 수분이 빠져나갈 수 있으니 최대 2주 안에 먹어야 한다고 한다.

 

 

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